طريقة عمل شيش برك

طريقة عمل شيش برك: وصفة تراثية غنية بالنكهة والتاريخ

يُعد “شيش برك” من أعرق وأشهر الأطباق في المطبخ الشامي، ويتميّز بطابعه التراثي العريق الذي يعكس براعة المطبخ العربي في الجمع بين المذاق الفريد والتقنية الدقيقة في التحضير. يعود أصل هذا الطبق إلى المطبخ الحلبي، وقد انتقل إلى مختلف بلدان بلاد الشام مثل سوريا ولبنان وفلسطين والأردن، ثم أصبح من الأطباق المشهورة في بعض مناطق تركيا تحت مسميات مختلفة. يتميّز طبق الشيش برك بمذاقه الغني وتناسق مكوّناته ما بين العجينة الطرية المحشوة باللحم، والصلصة اللبنية المطعّمة بالثوم والكزبرة.

المكوّنات الأساسية لتحضير شيش برك

أولاً: مكونات العجينة

• 2 كوب طحين متعدد الاستعمالات

• نصف ملعقة صغيرة ملح

• ربع كوب زيت نباتي أو سمن

• نصف كوب ماء دافئ (قد تختلف الكمية حسب نوع الطحين)

• بيضة (اختياري لإعطاء ليونة إضافية للعجينة)

ثانيًا: مكونات الحشوة

• 250 غرام من لحم الغنم أو العجل المفروم ناعماً

• بصلة صغيرة مفرومة ناعماً

• ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت

• ملح حسب الرغبة

• نصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو أو الفلفل الأسود

• رشة قرفة (اختياري)

ثالثًا: مكونات اللبن المطبوخ

• كيلو لبن زبادي كامل الدسم

• 2 ملعقة كبيرة نشا الذرة (أو ملعقة كبيرة طحين مذوبة بقليل من الماء)

• بيضة واحدة (لتثبيت اللبن ومنع تكتله)

• نصف ملعقة صغيرة ملح

رابعًا: مكونات التقلية

• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون أو سمن

• 4 فصوص ثوم مهروس

• ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة (طازجة أو مجففة)

خطوات التحضير بالتفصيل

1. تحضير العجينة

يتم في البداية نخل الطحين جيدًا في وعاء كبير، ثم يُضاف إليه الملح والزيت، وتُفرك المكونات حتى تمتزج جيدًا. بعد ذلك، يُضاف الماء تدريجيًا مع العجن المستمر إلى أن تتكوّن عجينة ناعمة متماسكة لا تلتصق باليد. تُغطّى العجينة وتُترك لترتاح مدة لا تقل عن 30 دقيقة.

2. تجهيز الحشوة

يُسخّن السمن أو الزيت في مقلاة، ثم يُضاف البصل ويُقلب حتى يذبل، ثم يُضاف اللحم المفروم ويُطهى حتى ينضج تمامًا. يُتبل الخليط بالملح والبهارات ويُترك ليبرد قليلاً قبل استخدامه.

3. فرد العجينة وتشكيل الشيش برك

بعد أن ترتاح العجينة، تُفرد على سطح مرشوش بالطحين حتى تصبح بسماكة رقيقة (حوالي 2 ملم)، ثم تُقطّع إلى دوائر صغيرة باستخدام فوهة كوب صغير أو قاطع خاص. يوضع مقدار صغير من الحشوة في وسط كل دائرة، ثم تُغلق الدائرة على شكل نصف قمر، وتُضغط الحواف جيدًا. بعد ذلك تُلف لتصبح على شكل قبعة أو حلقة وتُثبت الأطراف جيدًا.

4. طهي حبات الشيش برك

تُطهى الحبات في ماء مغلي ومملّح لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تبدأ بالطفو. يمكن أيضاً قليها في الزيت النباتي حتى تتحمّر، وتُترك جانبًا لحين إضافتها إلى اللبن.

5. تحضير اللبن المطبوخ

يُخفق اللبن جيدًا مع النشا والبيض والملح باستخدام مضرب يدوي. يُوضع الخليط على نار متوسطة مع التحريك المستمر بنفس الاتجاه حتى يغلي ويبدأ بالتماسك. هذه الخطوة تحتاج إلى دقة وحرص لتفادي تكتل اللبن.

6. إضافة الشيش برك إلى اللبن

بعد أن يغلي اللبن ويصبح قوامه مناسبًا، تُضاف حبات الشيش برك المطبوخة إليه بلطف وتُترك لتغلي معه لمدة 10 دقائق على نار هادئة حتى تتشرب من النكهة.

7. تحضير التقلية وإضافتها

في مقلاة صغيرة، يُسخن السمن أو الزيت، ثم يُضاف الثوم المهروس ويُقلب حتى يصبح لونه ذهبياً، ثم تُضاف الكزبرة ويُقلب الخليط سريعًا. يُسكب هذا المزيج فوق اللبن والشيش برك مباشرة قبل التقديم.

تقديم الطبق

يُقدّم شيش برك ساخنًا في طبق عميق، ويُفضل تناوله إلى جانب الأرز الأبيض المفلفل أو الخبز العربي. يعتبر هذا الطبق غنيًا ومتكاملاً، حيث يجمع بين البروتينات، الكربوهيدرات، والدهون الصحية.

الفوائد الغذائية لطبق الشيش برك

1. غني بالبروتين

يحتوي هذا الطبق على كمية ممتازة من البروتين بفضل اللحم المفروم واللبن، مما يساهم في بناء العضلات وتعزيز صحة الجسم العامة.

2. مصدر جيد للكالسيوم

اللبن المطبوخ يعتبر مصدرًا ممتازًا للكالسيوم، وهو عنصر أساسي للحفاظ على صحة العظام والأسنان.

3. يحتوي على بكتيريا نافعة

عند استخدام اللبن الطبيعي غير المعالج حراريًا، فإن الطبق يوفّر بكتيريا نافعة تعزز من صحة الجهاز الهضمي والمناعة.

4. تنوع في العناصر الغذائية

يجمع بين البروتين، الكربوهيدرات، والدهون الصحية، إضافة إلى الثوم والكزبرة المعروفين بخصائصهما المضادة للالتهابات.

جدول يوضح المكونات الغذائية في وجبة شيش برك واحدة (تقريبًا):

نصائح مهمة لنجاح شيش برك

• عدم الإكثار من الحشوة داخل العجينة لأن الحشوة الزائدة تؤدي إلى فتح العجينة أثناء الطهي.

• تحريك اللبن باستمرار أثناء الطهي هو أمر أساسي لمنع تكتله أو انفصاله.

• إغلاق العجينة جيدًا وتثبيت الأطراف بشكل محكم يضمن عدم تفتّحها أثناء السلق أو القلي.

• إضافة التقلية في اللحظة الأخيرة قبل التقديم يمنح الطبق نكهة قوية وعطرية مميزة.

• يُمكن تحضير كمية كبيرة من الشيش برك وتجميدها، مما يجعلها جاهزة للطبخ في أي وقت دون الحاجة إلى تحضير جديد.

اختلافات إقليمية في تحضير شيش برك

• في سوريا: يُحضر غالبًا باستخدام اللبن الطازج ويُقدّم مع الأرز الأبيض.

• في لبنان: قد يُضاف القليل من النعناع اليابس إلى اللبن لمنحه نكهة إضافية.

• في الأردن وفلسطين: يُقدّم أحيانًا مع صلصة الطماطم بدلاً من اللبن في بعض القرى، أو يُطهى في مرقة اللحم.

• في تركيا: يُعرف باسم “مانتي” ويُقدّم غالبًا مع اللبن والثوم والبابريكا المقلية.

المراجع:

1. كتاب “المطبخ الشامي التقليدي”، دار الفكر للنشر.

2. قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية USDA Food Database.